KOËKE – Zeit zum Kochen

ZUBEREITUNG

Sauce Béarnaise
Die Zutaten für die Reduktion vermengen und auf 100ml einkochen
Die Butter klären (so lange erhitzen, bis sich die Molke vom Fett trennt)
Die Reduktion mit 2 Eigelb auf einem Wasserbad cremig aufschlagen und vom Wasserbad nehmen.
Die geklärte Butter (nicht zu heiß) langsam einführen.
Die Kalbsglace zugeben.
Die geschnittenen Kräuter beigeben und mit Salz, Zucker evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.

Trüffel-Parmesan Pommes
Pommes Frites goldgelb in Rinderfett ausbacken und mit Trüffelsalz würzen.
Den gehobelten Trüffel und Parmesan beigeben und vermengen.
Als Garnitur Parmesanhobel und Trüffelscheiben anlegen.

Porterhouse
Das Fleisch rundum mit Salz würzen, anschließend in einer Pfanne langsam von beiden Seiten anbraten, bis eine Kerntemperatur von ca. 46 °C erreicht ist.
An einem warmen Ort ruhen lassen und das Steak auf 54 °C (medium-rare) weiter ziehen lassen. Wenn nötig, in einer sauberen Pfanne mit frischer Butter von jeder Seite 20 Sekunden nachbraten.

ZUBEREITUNG

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig dünsten.
Den Grünkohl hinzugeben, gut anbraten und dann die gewürfelten Kartoffeln dazugeben.
Speckstreifen und Schwarte zugeben und weitere 5 Minuten mit anbraten.
Die Mettwürste und den Senf hinzufügen und mit der Brühe ablöschen.
Hitze reduzieren und etwa 80-120 Minuten köcheln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Und wie immer, wenn man den Eintopf am nächsten Tag noch einmal aufwärmt, schmeckt er mindestens doppelt so gut!